Egy gasztrokalandor történetei

Savanyított ízképzelet

A befőzés-savanyítás szép hagyományát teljesen a kamrapolcok szélére szorította a globalizáció. Miközben a lekvárfőzés és a szörpkészítés még úgy-ahogy működik, a többi hangyás eltevős tevékenység rohamosan megy ki a divatból. A savanyúság orrára a saláták csapták rá a spájzajtót, bár amióta Váncsa Istvántól tudjuk, hogy saláta bármi lehet, amit megeszünk – akár a disznósajt is –, ezen az alapon a savanyúságot is tekintetjük annak.

A folyamathoz hozzájárult a tartósítószerektől való berzenkedésünk is. Korábban csuporszámra faltuk a szalicilt, ezzel is elősegítve a nemzet megmaradását, de az Európai Unió lesöpörte az asztalról. Valóban ajánlatos más módszerekkel tartósítani, ott van például a hő, az ecet és a só. De ha majd a téli vasárnapi ebédeknél némi nátrium-benzoát is az asztalra kerül, Savanyított ízképzelet - Lakner Zsuzsa rajzane ijedjünk meg, talán az sem károsabb, mint egy decemberben vásárolt paradicsom, gázzal tartósított saláta, kaliforniai paprika – mint „friss” saláta alapanyag.

Most, hogy a csalamádét kevergettem, arra jöttem rá, komolyabb főzési tudomány ez, mint hangzatos, lehetőleg külföldi alapanyagokat összevásárolni, egymásra pakolni a tányéron és azt a nevet adni neki, hogy provanszi rozmaringharmatot nyalogatott nyúl calabriai báránymiriggyel... Valamelyik Gundel mondta, hogy éttermük titka a folyamatosan kóstolgató nagymamában rejlett, aki addig-addig ízlelgette az ételeket, amíg össze nem állt benne a biztos ítélet: ez kész, ez most jó. Ilyen a látszólag egyszerű savanyúságok eltevése is. Hiába van recept, ajánlatos kóstolgatni az ecetes, fűszeres-cukros levet – melegen és kihűlve egyaránt –, s közben hozzágondolni, milyen lesz, ha néhány hónap múlva a hozzávalók zamata összeérlelődik. Tehát kell egy jelenlegi ízlelő képesség és egy jövőbeli, az agy által előrevetített ízképzelet.

Ha összetettebb savanyúságot készítünk, például csalamádét vagy paprikába töltött káposztát, akkor lehet játszadozni az arányokkal. Mit szeret a család, a több uborkát vagy a több hagymát? A savanyúbb vagy az édesebb ízeket? Nagyon színes legyen – amit a sárgarépa, a pirospaprika és az uborka héja segít –, vagy szolidan kevergessük a színeket, elvetve az impresszionista tobzódást?

Ami a kellékeket illeti, visszasírhatjuk a „nagyvájlingot” (egyes vidékeken vájdling, vagy vajling), amelyben kényelmesen dolgozhattak a keverő kezek anélkül, hogy a káposztacsíkok a konyhakövön landoltak volna. Alája mindenképpen kell egy hokedli; ez ám az ergonómikus találmány, nem a hónaljig érő konyhasziget! Újkori eszközök használata is megengedett. Ilyen közeli barátom a robotgép, amely percek alatt lereszel, leszeletel bármit, bármekkorára. A tetszetős kis „leszorító” lapocskákat egy nagykanizsai élelmiszerboltban vettem, úton Horvátország felé. Nagyon tetszett nekik a tenger meg a napfény, én pedig elmondhatom, dalmát szardínia látta zalai lapocskákkal szorítottam le a felfelé törő makói hagymákat.

Megjegyzés: az értelmező szótár szerint a csalamádé „sűrűn vetett kukoricát, mint zöldtakarmányt” jelent elsődlegesen. A sűrű, a zöld és a takarmány számunkra is elfogadható meghatározás.

Recept: Csalamádé